La Bouillabaisse – (wym. bujabez) zupa rybna, znana na wybrzeżach Morza Śródziemnego, choć tylko jedna jej odmiana, przyrządzana w okolicach Marsylii, zdobyła sławę światową.
Było to tradycyjne danie rybaków i ubogich, które stało się sztandarową potrawą Prowansji.
Zainteresowanym podajemy szczegółowy przepis, a w podziękowaniu za pomysł wpraszamy się na kolację obiecując wesprzeć gospodarzy dobrym francuskim białym winem, bez którego ta potrawa nie może się obejść.
Tę potrawę zamówiłem i oceniam jej wykonanie na 3+ w sali 1 - 5.
Składniki
4 porcje
- 1 łyżka oliwy extra vergine
- szczypta szafranu
- 1/2 bulwy fenkułu (kopru włoskiego)
- 1 mała cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1/2 łyżeczki suszonych płatków chili
- 1 liść laurowy
- 2 łyżki likieru anyżowego np. pastis lub 1/2 gwiazdki anyżu + 4 łyżki ciemnego rumu lub brandy
- 1 pomidor
- 100 g pomidorków koktajlowych
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 600 ml wywaru z ryb i owoców morza*
- sól i pieprz, szczypta brązowego cukru
- 400 g filetów ryby morskiej (np. żabnica, strzępiel, halibut, dorsz)
- 12 krewetek Black Tiger
- 4 krewetki w pancerzach z głowami
- 300 g świeżych małży
- 4 małe kalmary lub 1 duży
- opcjonalnie - 4 oczyszczone przegrzebki
Przygotowanie
- Do szerokiego, większego garnka wlać oliwę, dodać szafran i chwilę razem podgrzewać. Dodać pokrojonego na paseczki fenkuła (liście koperku pozostawić do dekoracji), pokrojoną w kosteczkę cebulę oraz rozgnieciony na desce czosnek. Co chwilę mieszając smażyć przez ok. 10 minut, aż warzywa zmiękną i zaczną się rumienić.
- Dodać płatki chili, listek laurowy, anyż oraz alkohol i gotować przez 1 - 2 minuty. Następnie dodać obranego o pokrojonego w kosteczkę pomidora, przekrojone pomidorki koktajlowe oraz koncentrat. Gotować przez ok. 3 minuty. Wlać gorący wywar rybny lub wodę i zagotować. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i gotować przez ok. 15 minut bez przykrycia na średnim ogniu.
- Przygotować ryby i owoce morza. Filety z ryby bez skóry i ości pokroić na kilka mniejszych kawałków. Krewetki Black Tiger oczyścić z pancerzy, naciąć na grzbiecie i wyjąć ciemne jelito, umyć. 4 krewetki pozostawić w pancerzach i z głowami, jedynie naciąć na grzbiecie i usunąć jelito, opłukać. Małże umyć pod bieżącą zimną wodą. Kalmary oczyścić, pokroić w poprzek na paski. Przegrzebki opłukać.
- W garnku z gotującym się na większym ogniu wywarem układać kolejno: krewetki, rybę, małże, kalmary, przegrzebki, delikatnie zanurzyć je w wywarze (nie muszą być całkowicie nim przykryte). Gotować przez ok. 3 minuty, krótko, bo owoce morza bardzo szybko się gotują. Odstawić z ognia, posypać listkami kopru włoskiego. Podawać z kromkami opieczonej bagietki.
Propozycja podania
Bagietka, sos majonezowy, ser tarty
Wskazówki
* prosty wywar można ugotować z resztek ryb, muszli itp.
Jak przygotować zupę na imprezę aby była jak najświeższa: wcześniej przygotować owoce morza i ugotować wywar, czyli całą pierwszą część przepisu do momentu dodania owoców morza. Później przed podaniem włożyć je i pogotować ok. 3 minuty.
